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洋食(ようしょく)とは、日本国内で供される西洋風の料理を指す用語である。中国や韓国にも、日本の影響から洋食の流れをくむ料理が広まっており、これらを含めて指すこともある。

◆ 概要

フランス料理店やイタリア料理店など欧米各国のレシピに則った料理を供する形態も存在するが、欧米の料理(西洋料理)を日本人向けにしたものも多数あり、エスカロップ(北海道根室市)やトルコライス(長崎県)のような郷土料理と言える洋食さえも存在する。このことから日本の料理の一分野であるという見方もできる。ここでは日本国内において発展を遂げた西洋風の料理を「洋食」として取り上げる。

日本における洋食の成立時期は明治時代であり、和食と比較するとそれほど古いものではない。カツレツ、コロッケ、エビフライに代表されるフライと呼ばれる揚げ物料理やカレーライス、ハンバーグ、グラタン、ハヤシライス、スパゲティナポリタンなどが代表的なメニューである。和食と比較して歴史が短いことから地域差が小さく、全国的に見ても類似したメニューとなることが多いためファミリーレストランなどによる全国展開が比較的容易な分野でもある。

◆ 考察

洋食の中には、明治時代以降に西洋料理を習得した料理人が、必ずしも西洋料理のレシピに則らず、日本人消費者の好みに合うよう作り上げた「創作料理」的なものも少なくないため、母体となる欧米には見られないチキンライス、オムライスのような料理も少なからず存在する。

長年にわたり日本人に深く親しまれ、素材、味付け、ソースといったさまざまな部分において和洋折衷が試みられた結果、一部の料理は和食化している。例えば、豚カツは味噌汁・御新香とともに箸を添えて和定食として出されることが多くなっている。

西洋料理の特徴であるソースを洋食でも用いるが、フランス料理のような複雑多様なソースの体系は持たず、よく使われるソースの種類はある程度限られている。トマトケチャップ、ドミグラスソースは定番の調味料である。ベシャメルソースを使用するなどフランス料理の影響も強い。揚げ物にウスターソースをかけるスタイルは、この中で生み出されており、その影響でウスターソースを用いるだけで一銭洋食なる名称の食べ物も生み出され、これは後にお好み焼きへと派生していく。

また、ハンバーグや鶏肉などの調理法として醤油を利用した照り焼きがしばしば用いられるが、この方法は日本のみならず米国をはじめとする世界各国へと広がりを見せている。

パンの代わりにご飯を皿に盛り、料理をおかずとして交互に食べるという慣習も生まれた。従来の日本の食慣習に沿った方式ではあるが、この場合しばしば、ご飯は「ライス」と呼ばれ、茶碗に盛った和食のそれとは別のものとして扱われる。同時にフォークの背にライスを載せ食べるという独特のテーブルマナーが醸成されていった。近年では誤りであるという認識が広まり、行われることは少ない。

これら洋食を出す飲食店は洋食屋と呼ばれる。昭和の高度成長期にはデパートの食堂も洋食を提供する代表であり、近年はファミリーレストランがその役割を一部担っている。

文明開化に始まる日本の近代化の過程では洋食はハイカラな存在であり、また、洋食に適した食材を供給する諸産業も成熟していなかったことから戦前・戦中の庶民にとっては高価なご馳走であった。洋食が庶民の味として定着したのは戦後であり、食糧難もあって連合軍からもたらされた西洋風の食糧を食卓に受け入れざるを得ない事情もあった。

こうして徐々に定着した西洋風の食習慣が高度経済成長期以降、国民所得の増加及び食文化の変化とともに家庭へと普及し、現在では日本の家庭の食卓をかざる惣菜等として定着するにまで至っている。こうして洋食そのものが家庭の味として定着し、いまや多くの人にとって和食と同様に日本の食文化として位置づけられるに至っている。

一方で洋食で多用される畜産物を生産するためには大量の輸入飼料が必要になり、洋食の普及が食糧の自給率低下をもたらす要因のひとつにもなっている。また、和食と比較して乳製品や油などを多用することから高カロリーな料理となる傾向があるため、中高年を中心に洋食を敬遠する傾向も見られる。さらに、健康志向の高まりを背景に和食を軸にした日本型食生活へと回帰する動きも大きくなりつつあり、国が推進する「食育」においても洋食的なメニューが軽視されることが度々である。今後はこうした食生活の変化に適合していくことが洋食の将来を左右することになるであろう。

◆ 洋食の種類

・ カレーライス - インド料理のカレーがイギリス経由で日本に来たもの。海軍の糧食として採用され、米飯を主食とする日本の食文化とマッチして定着。「ライスカレー」とも呼ばれる。また、定着の要因としてハウス食品など食品メーカー各社による経営努力があることも見逃せない。

・ シチュー- 元来、肉類を時間をかけて煮込む高級なものであったが、高度経済成長期以降、簡便なルウを用いる調理方法が普及。現在では秋から冬にかけての定番メニューとなっている。

・ コロッケ- 原型は欧米で「クロケット」と呼ばれるもの。

・ チキン南蛮 - もともとは宮崎県ローカルの料理だが、現在では全国的に食べられている。

・ ロールキャベツ - 日本独自の食べ方として、おでんの具になることがある。

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